风味人间第二季

「人，无疑是大地的主人，却又是肠胃的奴隶。」

——Y.A.冈察洛夫 「俄罗斯」

因为疫情压抑已久，许多人对于美食早已饥渴难耐。

4月26日。

陈晓卿带着美食的诱惑，把我们灵魂深处对于吃的渴望，一把揭开——

《人间风味》第二季

陈晓卿，《舌尖上的中国》第一·、二季导演。

只播出第一集，豆瓣评分9.4。

这一次，他又会在我们面前呈现怎样的人间至味？

如若过了夜晚十点，请小心。

第二季的开篇，《风味人间》便肆意放毒。

西式甜点马卡龙和珍珠雪崩蛋糕。

蜂蜜烟熏牛胸肉。

熔岩巧克力蛋糕。

柠檬慕斯和橙子慕斯。

01

如若说起酸甜苦辣四味，恐怕其中对于甜的喜爱，是全世界人的共同爱好。

没有人，可以拒绝甜食。

《风味人间》第二季第一集，它的主题便与甜有关——甜蜜缥缈录。

尼泊尔，喜马拉雅南麓。

有一群人，在两百米高空，没有任何防护。

用最原始的方式，置身险境。

只为了获取一种甜蜜食材——蜂蜜。

泰克·加尔迪成为一名蜂蜜猎人，已有42年。

但每一次的猎蜜，都仍是一次冒险。

泰克爬上藤梯，点燃手中的枝蔓产生大量的烟雾，驱赶蜂群。

烟雾是对抗蜂群的唯一武器。

在此期间，泰克不能随意乱动。

不然，会点燃藤梯。

他不得不忍受着大量蜂群爬满全身的滋味。

喜马拉雅蜜蜂，世界上体型最大的蜜蜂。

熏开蜜蜂，接下来，泰克要完成一些列危险操作。

竹竿钉进岩石缝隙，接着利用竹竿，拉近与蜂巢的距离。

右脚支撑刀具，仅凭左脚脚尖站立。

手持镰刀，切割下蜂巢。

每次的蜂蜜，都只会取一半。

为了确保来年，仍有蜜可采。

不管在何处，哪怕是为了美食身临险境的蜂蜜猎人，也懂得一个道理——

竭泽而渔，是没有未来的。

艰苦获得的蜂蜜，格外甜美

这大概是世界上最难获取的蜂蜜。

甜香醇厚。

只要一勺，平常的食物瞬间焕发光彩。

古隆面包浇上蜂蜜

02

中国自古，一直有南甜北咸的说法。

江苏扬州——

古运河和长江交汇，南方和北方在此相遇。

天还没亮，白案总厨王猛便早早来到了厨房。

他要为扬州人的早茶做准备。

时令蔬菜剁碎，榨其汁液，取其清爽。

撒入大量白糖，铺垫第二层底味。

最后，加入盐和猪油。

馅料放进面皮，团成斗状。

咸鲜的火腿末妆点其上。

扬州二绝中的「翡翠烧麦」甜中带咸，咸中有甜。

南咸北甜在此完美的结合。

而另一绝，王师傅不愿轻易假手于人。

面团充分发酵，松软不易成型。

只有深厚功力的内家高人，才能对这道料理驾驭自如。

2公斤面粉，1公斤糖。

再堆满糖渍数日的猪板油丁。

糖和油被层层包裹，密实封存。

高温下，糖和猪油快速溶解渗透。

油糕因为水蒸气而不断膨胀。

待油糕愈发蓬松，甜消弭于无形，便可出炉。

扬州二绝的另一绝「千层油糕」。

03

世界三大美食之国——土耳其、法国、中国。

也许许多人会惊讶，土耳其竟位列世界美食之国，与中法齐名。

土耳其，伊斯坦布尔。

「让一千万人聚集在伊斯坦布尔的是生计、利益和账单。但支撑茫茫人海的，只有一样东西……」

——F.O.帕慕克 「土耳其」

伊斯坦布尔

「巴克拉瓦」，被称作土耳其甜点上的明珠。

由于制作难度高，成为一名巴克拉瓦甜点师并不容易。

首先，将十几层面皮同时擀压。

每张厚度不超过0.1毫米。

你是不是无法想象？

薄如蝉翼的面皮并不是用手撕下，它需要甜点师轻轻吹下！

之后加奶酪，撒上开心果碎，上下覆盖二十层面皮。

然而，巴拉克瓦的制作核心都不是这些。

巴克拉瓦的最重要步骤，在于熬糖。

对于糖的运用，是决定成色的关键。

只有经过千锤百炼，有着无数经验的老师傅才能掌握其中的奥妙。

白砂糖在热水中不断溶化。

挤入柠檬汁，促进糖的水解。

温度、酸度、水和时间的共同作用下，使糖液达到完美的平衡。

十八岁的萨哈特第一次熬糖

经过烘烤，浇上糖浆。

让糖与油激烈的碰撞。

最后出炉。

土耳其人相信，甜食等同于善良的心。

看过这集风味之后，我以后的旅游目的地，又增加了一个。

04

四川，青城山。

即将到来的假期，让夏伟格外繁忙。

在四川，在院子里邀请亲戚朋友聚餐，被称为「坝坝宴」。

作为乡村厨师，夏伟和他的搭档们接的第一场坝坝宴是一场婚宴，持续两天。

在大部分人的印象中，川菜就意味着辣。

实际上，多元味道的调和，才是川菜的核心。

例如鱼香肉丝，便是甜辣相结。

第一天，只是序曲。

接下来，真正的大戏即将登场。

四川坝坝宴

大锅烧热，烫净猪皮。

猪肉烧至八分熟。

切连刀薄片，九成肥，一成瘦。

嵌入红砂糖，于土碗中错碟。

水中调油，加入红糖，旺火熬成糖油，给猪肉涂上浓妆重彩。

糯米煮至半熟，再经由糖油洗礼。

最后放置于蒸笼。

出笼后倒扣在白色碗碟之上，便是象征喜庆而又美味的「甜烧白」。

甜，发于唇齿，在心中百转千回。

《风味人间》用细腻优雅的文案，精美绝伦的摄影，使我们仿若置身世界各地，领略美食风采。

美食离不开人，人更离不开美食。

在片中，美食往往与人相互结合，互相述说着故事。

今天，泰克仍在攀岩取蜜，这是他家族最大的生计来源。

扬州的王师傅依旧每天早起用心准备早茶，因为还有忠实的顾客在等着他。

十八岁的萨哈特离梦想又近了一步，他心底相信着，甜食等同于善良的心。

青城山的夏伟，正带着他的小伙伴们风尘仆仆的赶赴下一场坝坝宴。

汪曾祺老爷子曾说过：

「四方食事，不过一碗人间烟火。」

饱受疫情困扰，宅在家里的许多人可能已经体会到——

我们人类对于美食有着来自于本能的渴望。

口之于味,有同嗜焉。

尚在家中的各位，不妨品品《风味人间》。

透过风味，品尝人间。

唯爱与美食不可辜负。

2020年的开端，着实有些凄惨。新冠肺炎蔓延全球，各行各业被迫停摆。人们戴上口罩，减少出行。

前些天全球巨星的慈善演唱会，也呼吁大家待在家里——Together At Home。

这种情形下，出去下个馆子受到了诸多限制，短期内也无法去旅行。好在影像可以带我们走得更远。云逛故宫、云赏樱、云看演唱会之后，《风味人间》第二季开播了，带我们到地球的另一端“云逛吃”，开启一段人文与美食的盛宴。

美食纪录片从来都不缺观众。微距的特写放大了食物原本的色彩，升格镜头又还原了原材料在烹饪过程中的变化。所谓的深夜禁片，真是每次都看得我口水直流。

《风味人间》的几位“大厨”，也保证了这道“菜品”的完美呈现。陈晓卿总导演、李立宏配音解说、阿琨配乐，这个铁三角组合拍摄的《风味人间》第一季，在豆瓣拿下了9.1的高分。这回原班人马重聚，第二季也自然配得上期待。听到李立宏老师熟悉的声音，就知道，还是那个味儿。

这一季的第1集，叫“甜蜜缥缈录”，像是给这有点苦涩的2020年的一位调和剂。

高甜预警！以下内容糖分超标。

甜味促使多巴胺分泌，会给人带来幸福愉悦的感觉。世界各地的人们，也在用自己的方式寻找这种温暖的味道。

喜马拉雅山下的尼泊尔昌泰尔族，为了采集崖蜜，要面对世界上体型最大的蜜蜂。用最原始的藤梯爬上几百米的悬崖，单靠一只脚站立，另一只脚操作割下蜂巢。这一系列超高难度的操作的猎蜜，甚至可能让人付出生命；

马来西亚世界上最后一支海洋民族，巴瑶族的人们，面对蜇人的水母，也要潜入海底找寻最鲜美的海胆

甜的食物来之不易，自然馈赠的甜食带来的快乐，也写在了人们的脸上。

偏远地区的部族还在用原生态的方式获取食材，而城市人的餐桌上，甜味也通过不同的方式融入菜品。

国人饮食文化中，南北方的口味差异，经常引起针对某一食物的甜咸之争。甜粽还是咸粽？豆腐脑应该是加糖还是加卤？处在中间地区的扬州，便将两种口味混在一起，形成了独特的美食。

翡翠烧麦，薄薄的面皮里透出青菜的绿色，馅料是甜和咸的完美调和。青菜挤出水分，撒上白糖，再加入盐、猪油扮成馅儿，顶上撒火腿沫，精致诱人。

另一道扬州名吃，看起来并不出众，却只有经验老道的师傅才做得出来。充分发酵揉制的面团，内里包裹白糖和猪板油丁，蒸出的油糕足足有64层！

甜味与不同食材的融合，在中国各地的菜系里，也形成新的滋味。

川菜辣，其实也嗜甜。常见于餐桌的鱼香肉丝、宫保鸡丁，都是甜味与辣的交融形成的鱼香口、荔枝口。

甜是菜品中的调味剂，而甜品则是把这种味道发挥到极致的体现。伊斯坦布尔以甜点闻名于世，巴克拉瓦则是这城市中甜点上的明珠。

这道世界闻名的甜点制作难度之高，入门的头七年，可能你都只能擀面皮。要把面皮擀成0.1毫米的厚度，吹弹可破。还要通过对温度、酸度、水和时间精准把握，熬制糖浆。

漫长和学习过程和精细的烹饪过程，最终成就了独一无二的巴克拉瓦。

中国人常说“苦尽甘来”，于食物是一种新的味觉体验，于生活又是一种的乐观的生活态度。

采集食材的艰辛，烹饪菜品的辛苦，甜品学徒的漫漫修行路，哪样不是先苦后甜呢。无论在哪个国家地区，什么样的肤色语言，收获甜味带来的幸福感，人们对美食和幸福的向往都是相同的。

第1集的故事带我们尝遍了世界的甜，第2集“螃蟹横行记”则将最肥美的应季食材送到了面前。

橘色的螃蟹，金黄色的蟹膏，光是这一帧帧画面，就把我馋的不行。

感谢世界那“第一个吃螃蟹的人”将这位美食带上人们的餐桌，也谢谢这期节目，拓宽了吃货如我的螃蟹食谱。

中国人的吃蟹历史，可以追溯到两千多年前，而国人最耳熟能详的品种则是大闸蟹——清蒸大闸蟹、蟹粉小笼包、螃蟹炒年糕，这些常见于菜谱的菜品，都是螃蟹这种水中至鲜食材的精彩演绎。

吃蟹讲究时机。

远在北极圈内的挪威，人们在极夜的季节里，冒着风雨出海捕蟹，海水温度、洋流走向，都影响着捕蟹的收成。

意大利人威尼斯，人们找到刚颓壳的螃蟹，抓住蟹壳变硬前的几小时，牛奶浸泡，裹面粉炸制，做成外焦里嫩的炸软壳蟹。

广东台州，躲过了暴雨和飓风的青蟹，一千只里能产出四五只极为珍贵的黄油蟹。蟹肉与黄油融为一体的螃蟹，蟹壳到蟹脚，一口都不能错过。

面对螃蟹这种对节气要求极高的食材，世界各地的厨师们，也将螃蟹烹饪成各种极具地方特色的菜品。

美国人豪放直率，将整块蓝蟹的肉取出，与面包糠、欧芹、蛋黄酱混合，烤制成肉感十足的蟹肉球，四个就有一公斤那么重。

日本人追求极致，将螃蟹重新拆解，从壳中剔出，蟹柳、蟹黄、蟹籽再配上调味料，呈现一道极为精致的生食料理。

中国人则最重视家庭，最好的食材总要与家人一同分享。

花岙盐场的老夫妇，一辈子在盐场辛劳，即便儿女都搬走了，他们也守着这里。用海岛上收获的海盐、螃蟹腌制一道炝蟹。

春节家人团聚，一起备菜、聊天，老人为儿孙准备的炝蟹，成为春节晚餐上的重头戏。

螃蟹横行于世界，这小小的螃蟹，串联起世界各地的人们吃螃蟹的故事。无论是养蟹人、专做螃蟹的厨师，都因为这道食材在自己的土地上落地、生根，而螃蟹衍生出的菜品与故事，也成为他们与家人共同的成长记忆。

这一季的《风味人间》延续了第一季的内核，带我们去到世界上更远的地方，探寻食物的来源和演变。上一季以自然界的变化为切入点探寻美食，这一季就将目光聚集到更具体的食材之上。这两集之后，这一季还会看到酱料、鸡肉、根茎等等食材在世界各地的美食故事。

《风味人间》的可贵，不光在于带领我们品味世界各地的饮食，更在于食物背后的故事。这些故事，放大了食物带来的幸福感。自然的馈赠在人们的智慧作用下，演变成不同的菜品与文化，才是最精彩的风味。

作为资深吃货，笔者几乎不会错过市面上的美食纪录片，但万花丛中过，心中总留着一席之地给陈晓卿的《风味人间》。第1季每每重温仍口齿留香。盼望着盼望着，将近快2过去了，第2季终于“上菜”。又到了饕餮的时刻了。

“风味”是美食纪录片的主体

近年来，市面上的美食纪录片并不鲜见。但《风味人间》独此一家。

美食纪录片一般就两种拍摄模式，一种是现在常见的，垂直化、细分化。

这一模式并不关注广义上饮食文化，而是分区域、分菜系、分节点。

垂直化、细分化式纪录片虽是小投入办大事，但它缺乏全景视野，同时也存在同质化的弊端，有市井气、很生活化，但审美感不足，文化的厚重感也欠缺了些。

《风味人间》系列则是另一种模式，它以宏大的全景式视野聚焦世界各地丰富多样的美食文化。

这一模式制作成本太高，难度系数太大。像《风味人间》第2季拍摄就历时2年、横跨全球5大洲、探访20多个国家，费时、费人力、费钱。《风味人间》第2季第一集《甜味缥缈录》，从中国的苏州、扬州走到青城山再到香港，从尼泊尔到土耳其再到马来西亚；

第二集《螃蟹横行记》，去往挪威、意大利、美国、韩国等多个国家，也辗转了中国苏州、广州、澳门等多个城市；

第三集《酱料四海谈》，酱料亦在四海流变，从耶路撒冷、法国南特、日本静冈、墨西哥、印度尼西亚日惹，到河南平舆、广东普宁、四川成都、福建泉州……

《风味人间》的格局也大得多。站在全球视野来观照美食的诞生与流变，以中国美食为原点，探索美食与地域、美食与族群、美食与传统、美食与文化的关联，得以在更广阔和更深远的时空中思量美食与中华民族的相互型塑。

不过，无论是哪一种美食，它们都应该遵循美食纪录片的本分，拍出食物的风味来，让观众看了想吃。

要拍好美食，首先靠的是光影声色的技巧，还原出美食的色、香、味，让影像成为一种嗅觉和味觉享受。

这一点上，《风味人间》第2季已经做到极致。

比如特写，通过放大、强调，看清美食的肌理、形态、质感和颜色，造成强烈的视觉冲击力，凸显美食的精致，并给观众留下深刻印象。

唤醒巴克拉瓦瞬间↓

蟹腿肉被烤炙时呲呲喷出细沫↓

比如变速摄影，让画面动作加快（降格摄影）或者有延缓的效果（升格摄影），改变了拍摄对象原本变化或运动的速度，让观众得以看到那些在日常生活中难以窥见的速度奇观

升格摄影，造成屏幕上美食画面动作的延缓，即俗话说的慢动作，渲染诱惑力。

蟹黄呈半流质奔涌而出的瞬间↓

降格摄影，压缩了食物发酵过程和观众的等待时间，美食细节丰富密集、一气呵成。

几秒钟呈现了油糕膨胀过程↓

《风味人间》系列也率先在美食记录片里使用超微摄影和显微摄影，在镜头下将食材无限放大，让观众的视线深入到食物内部，亲眼见到分子运动给食材性状带来的改变，感受食材内在的变化奇观。

显微摄影下的黄油蟹细胞的裂变↓

豆瓣酱的原料蚕豆在变成霉豆瓣的过程中，显微摄影捕捉了米曲霉的生长过程，一片花田从无到有、郁郁葱葱，堪称神奇↓

“人间”赋予美食灵魂

食物从来不仅仅是食物。食物还是一个区域、一个族群与他者相区隔，形成自我辨识与自我认同，实现文化传承的对象物和媒介物。因此我们会说，“一方水土养一方人”，会说食物即人情，食物即文化，会说“人情比美食更有嚼头”。

《风味人间》把美食放到了人类学、社会学、民俗学的大背景下去诠释。美食多样性背后，是历史、人文、传统与生活方式的多样性，是“人间”的多样化。

就像陈晓卿此前说的，“我们希望最终呈现出来的效果，不仅让观众对这个地域的美食有所了解，更多的是让大家通过美食了解多元的文化和生活状态。世界很大，我们希望记录美食和文化的多样性，在全球化浪潮还没有抚平一切之前。”

《甜味缥缈录》以甜味串起中国、尼泊尔、马来西亚，表现出同一个甜味在不同地区的不同风味、不同文化、不同情感：

在尼泊尔，冒着生命危险获取的崖蜂野蜜，是一个家庭夏季最大的收入来源。一家人围坐吃着沾着蜂蜜的古隆面包，是辛苦生活给予的甜蜜慰藉，“愿每一阵风都吹来蜂蜜，愿每一条河都流淌着蜂蜜”；

在中国的苏州、扬州与青城山，无论是早餐的“扬州二绝”，日常羹汤中的鸡头米，或是坝坝宴上的甜烧白，甜味渗透生活的肌理，它了无踪影，丝丝入扣；

在马来西亚塔塔甘岛上最后一支海洋民族巴瑶族，海胆黄里的那点甜，是大自然与海洋的馈赠，消解了海上生活的寡淡，带来怡然自乐的欢愉……

不断登场的甜味食物，也让我们阅览“人间”百态。

《螃蟹横行记》中，软玉温香的蟹肉在不同国家、不同地区的不同吃法，亦是一方水土一方性格的体现：

直截了当的蟹肉更迎合美国人直率的性格；

日本对吃蟹态度，亦是大和民族细致讲究的折射；

而只有民族与文化丰富多元的中国，螃蟹才能庙堂与江湖一统，婉约与豪放兼容。

《酱料四海谈》中，酱可以让我们看到不同民族对烹饪的理解：

法餐的酱料在食材烹饪后入味，而中餐的酱汁常常是在烹制中入味；

辣椒从原产地中美洲到墨西哥，新旧食材碰撞成就了墨西哥独特的“魔力酱”……

但美食差异之中有共性。它们有着跨越语言、文化与民族障碍的共同点。美食不仅带给人们相同的味蕾诱惑，更唤起世界各地的人们对“美好”的向往与期待，它关于家，关于生活，关于理想。

《甜味缥缈录》说，“说到口味，各地的人历来莫衷一是，不过谈到甜，大家又都会相视一笑。”

《螃蟹横行记》说，“一只蟹就是一场盛宴，口中齿舌留香，眼里星辰大海。”

《酱料四海谈》中，巴勒斯坦地区这片命运跌宕的土地，不同的族群、不同的信仰，却在同一片天空下共享同一种美味。

不同美味，万千风情；

不同美味，又殊途同归，寄寓着人们对这多彩人间的热爱。

首发于公众号“影探”

ID：ttyingtan

作者：booka

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《老友记》有这样一场戏。 莫妮卡一边吃着蛋糕，一边发出酥酥麻麻的娇声。 坐在一旁的瑞秋白了一眼，“天啦撸，干脆去开房吧。” 莫妮卡充耳不闻，继续沉醉，“我一定会让这个蛋糕好好爽爽。” 此时，菲比送出一道送命题： “如果你必须放弃一样的话，食物还是性爱？” 莫妮卡不假思索，“性爱！” 乔伊左右为难，“我不知道，这太难取舍了。食物，性爱，性爱，食物…天啊！我都想要。我要坐在面包上的妞儿！”

换做你，你会放弃什么呢？ 如果你犹豫不定，不如先看一下我今天推荐的这部纪录片。 它一定会勾出你食欲，让你丧失立场，瞬间叛变。

《风味人间》 第二季

*流量预警，请打开WiFi* 01 大千世界，滋味江湖。 为一种味道，人类置身险境，舍命一搏。 >>>中国，台湾 在现代化捕鱼技术盛行的当下，对海洋生态破坏最小的镖鱼法已经江河日下。 以海为生、固守传统镖鱼法的一对父子在汹涌澎湃的大海守候多日。 他们手握镖枪，只为一种深海美味， 旗鱼。 旗鱼生性凶猛，壮硕有力。 它的最快速度达到60km/h，是游泳速度最快的鱼类之一。

身为镖手，儿子在没有任何保护措施之下，站在船头，迎着风浪，瞭望着波澜起伏的海面。 老爸听从儿子的指挥，操作船舵，调整方向、船速。

旗鱼浮上水面的短暂瞬间正是抛出镖枪的最佳时机。 逆浪镖鱼，讲究的就是把握时机、提高准度。 在上天的眷顾下，技艺精湛的儿子魄力地投掷出一镖。 他成功了！他叉中了一条旗鱼。 收获的喜悦，抹平了父子俩之前的遗憾和不快。 即将失传的镖鱼法，在这一刻，也闪耀着古人智慧的光芒。

>>>马来西亚，塔塔甘岛 岛上生活着世界上最后一个海上民族，巴瑶族。 这个民族几乎终生不会踏上陆地，吃喝都来自海洋。 17岁的卡特哈兰，村里水性最好的人。 他经常潜入海底，寻找一种新鲜的海味。

白棘三列海胆。 因为富含游离氨基酸的缘故，它的海胆黄鲜甜浓郁、肥美新鲜。

为了寻找海胆，卡特哈兰不仅要锻炼憋气的功力，更需要躲避水母的骚扰。 水母，又叫海黄蜂。 它释放的毒液，轻则灼伤皮肤，重则打乱人的呼吸节奏，导致麻痹致死。 每一次潜水，都是冒一次险。 但是，在美味面前，他心甘情愿。

>>>尼泊尔，米亚格迪 59岁的泰克，部族里仅存不多的蜂蜜猎人。 他在十七八岁的时候，就开始跟着族人一起猎蜜。 算一下，现在的他已经有42年的工龄了。

泰克猎蜜的方法，延续着最原始的方法。 在没有保护之下，他顺着藤梯攀爬在两百米的绝壁悬崖。 攀爬的过程必须十分谨慎，一不小心就葬身崖底。

他一边攀爬，一边要烟雾驱赶蜜蜂。 烟熏的过程中，更要控制好火把，以防引燃藤梯。

顺利到达蜂窝的位置之后，他要开始高难度、最危险的一波操作了。 用细绳连接藤梯； 把同伴递过来的竹竿钉进岩石缝隙，自己借助竹竿慢慢靠近峭壁；

右脚操作刀具，一点一点地割蜜。 左脚则站在藤梯，支撑着身体。

醇厚香甜的喜马拉雅蜂蜜，对食客来说，是一种绝世美味。 对泰克一家来说，这是全家最大的一笔收入。 不过，泰克从来不会为了赚钱，而去贪念蜂蜜。 为了确保来年有蜜可采，每一个蜂巢，他只取一半。 这是对灵神的敬畏，对天赐的感恩。

02 “甜，发端于唇齿，在口舌处搅得风生水起，却在心头落得百转千回。” 为了这份甜，不同的地域、不同饮食文化，纷纷对它施了魔法。 人类用多样百变的技艺，将甜创造出万千姿态。 >>>土耳其，伊斯坦布尔 巴克拉瓦，土耳其国民的最爱，土耳其甜点的王者。 红茶的苦配上它的甜，就是一种爱情的味道。

巴克拉瓦的制作方法，难度高，工序复杂。 十几张面皮同时擀压。 每一张面皮的厚度不超过0.1毫米。

撒上奶酪、核桃、杏仁、开心果碎，上下叠加20层面皮。 切段、摆好造型之后，放入烤箱焙烤起酥。 别着急，这只是巴克拉瓦的准备阶段。

最关键的一道工序，熬糖。 将白砂糖倒入热水里，不断搅拌，让其溶化。 挤上柠檬汁，促进水解，让糖液黏度变低。 在温度、酸度、水、时间的巧妙撮合下，糖液的比例达到完美。

当巴克拉瓦烤好之后，最后一个步骤来了。 把调好的糖液浇淋在巴克拉瓦的身上。 这一瞬，沉睡的它终于被唤醒。 浓郁香气，扑面而来。

>>>中国，扬州 关于中国人的口味喜好，自古就有南甜北咸的说法，扬州就是两者的分界线。 作为世界美食之都，扬州双绝不得不提。 第一道，翡翠烧麦。 把时蔬剁碎去汁水，撒上一层白糖。 加入食盐、猪油，为馅料增添油香。

把拌好的馅料放进面皮，团成斗状。 咸鲜的火腿末妆点其上，放锅里蒸。

蒸熟的翡翠烧麦，薄皮如一层纱，色泽如碧绿翡翠。 轻咬一口，碧玉溶浆，甜中带咸，咸不压甜。

另一道，千层油糕。 把擀好的面撒满糖，再散上猪板油丁，一次次擀、卷把糖、油层层包裹。 在高温水蒸气的包围下，糖和猪油充满溶解，油糕也不断蓬松。

菱形方块、半透明、芙蓉色、惊人的64层。 浅尝一口，绵软甜腻，回味无常。

>>>中国，青城山 作为中国传统四大菜系之一，“麻、辣、鲜、香”的川菜走出国门，遍布全球。 哪个地方没有一家川菜馆，它就称不上国际化。 麻婆豆腐、回锅肉、宫保鸡丁、夫妻肺片、鱼香肉丝、粉蒸肉… 这些川味家常菜都司空见惯了。 今天就再说一道菜，把甜发挥到极致，让人哈喇流一地的—— 甜烧白。

把烫净猪皮的猪肉煮至八分熟。 用精湛的刀工把猪肉切连刀薄片。 每隔一层肉片就嵌入一片红糖，再将其放在碗中。

把熬煮好的红糖糖油洒在表层，再把半熟的糖油糯米倒在猪肉上。 放入笼屉里蒸，让猪肉享受3D立体高温SPA。

完美的烧甜白，油脂丰盈，猪肉片晶莹剔透。 李碧华形容，“它丰腴肥美，就是杨贵妃般的丰满美人。”

03 山川依旧，风味不改。 从古至今，人类对鲜的追求，总是孜孜不倦。 如果在鲜味食材里做个评比，蟹是无可争议的水中至鲜。 梁实秋，这样评蟹， “蟹是美味，人人喜爱，无间南北，不分雅俗。” 不偏不倚，甚是一枚吃货评价啊。

帝王蟹的腿肉丰实饱满，可以生吃。 用它做的蟹腿刺身，可以保留原初的鲜味。

吃蟹，最不失原味的做法就是蒸。 美国马里兰的蓝蟹在蒸吃的同时，又添加了别样的味道。 黑胡椒等调味料的加入，让它咸香辛辣。

除了吃蟹肉，威尼斯的油炸软壳蟹十分特殊。 把刚蜕完壳的艾氏滨蟹，裹上牛奶、面粉，直接油炸。 外表酥脆，内里松软。

无论外国人吃蟹的种类有多少花样，论吃蟹艺术，还是中国第一。 往上数2000年，周朝就有了做蟹的配方。 把蟹肉用盐腌制，叫，蟹胥。 如今，佤族人还在延续着这种古老的吃法。

美食家评价小野二郎的寿司，“极简的纯粹”。 宁波炝蟹，是“品蟹界”的极简、纯粹。 选膏肥肉厚的母蟹，只用海盐、水腌制。 没有花里胡哨的搭配，就能让蟹膏像果冻一般Q弹。

更惊艳的是，把炝蟹冰冻一下。 低温下的红膏停留在每一块蟹肉之上。 在冰霜将化未化之际，轻咬一口，余味无穷。

现在国人最常吃螃蟹，非大闸蟹莫属。 吃大闸蟹，是一件体力活儿、精细活儿。 蟹八件上手，嚼、吸、夹、舔、掏、啜，不把每粒蟹肉吃干净，就不算真正吃大闸蟹。 梁实秋在《人间有味是清欢》一书，讲述自己童年吃大闸蟹的趣事。

“慢条斯理，细吹细打，一点蟹肉都不能糟蹋，食毕要把破碎的蟹壳放在戥子上称一下，看谁的一份儿分量轻，表示吃得最干净，有奖。 我心粗气浮，没有耐心，蟹的小腿部分总是弃而不食，肚子部分囫囵略咬而已。 每次食毕，母亲教我们到后院采择艾尖一大把，搓碎了洗手，去腥气。”

俗话说，“七尖八团。七月里吃尖脐（雄），八月里吃团脐（雌）。” 殊不知，6月的大闸蟹有一种别样的鲜味。 它壳薄黄多，蟹黄呈半流质，十分诱人。 因此，人们把它叫做，六月黄。

04 北欧到美洲，神秘海洋到内陆深山，街边粥铺到婚庆宴席… 从《舌尖上的中国》一路走来的陈晓卿，把《风味人间》的视野放眼于全球，不再局限于中华美食。 它纪录了不同的种族、地域的饮食文化，它见证着不同肤色人种对食物的同一种热爱。 一日三餐、昼夜轮回、四季更迭。 整个人类史也是美食的进化、传承史。

“地球上不缺的是钢筋水泥的都市，缺的是人间烟火。 微风过处，偶尔飘落几片秋天的叶子，空气里弥漫着酸笋的味道，这是迷人的人间烟火气息。” 《风味人间》用食物的美好，诠释“至味在人间”的主题，为我们找到了一片人间烟火。 它让志在减肥的我们瞬间破功，让熬夜看剧的我们哈喇子直流。 对此，陈晓卿安慰我们这些吃货，

“年轻人不用怕，每天消耗多，消化系统开工时间足够。更重要的是，被身体吸收的油脂，科学证明，往往会转化成一种叫做多巴胺的东西，它有助于保持心情的愉悦。 素食党一般都比较严肃，适合思考人生。而吃肉党，注定一事无成，每天就像我一样，傻乐傻乐的。”

吃，神圣不可侵犯！ 蔡澜说，“活着，大吃大喝也是对生命的一种尊重，可以吃得不奢侈。银行中多一个零和少一个零，根本上和几个人大吃大喝无关。” 作为饮食男女，我们为吃而欢乐，为味道而沉醉。 如果，明天就是世界末日。 我会像《海鸥食堂》里的姐姐一样， 吃一堆好吃的，叫上喜欢的人。

文/booka

甜味飘渺录

尼泊尔昌泰尔族悬崖猎蜂，（蜈蚣挂山梯！！）崖蜜，沾古隆面包

让每一阵风都吹来蜂蜜，让每一条河都流淌着蜂蜜

贵州西南，立春，甘蔗熬制榨汁，

糖在不同温度下，可以改变分子结构

甜蜜一丝一缕，稍纵即逝

扬州双绝

扬州翡翠烧卖，甜咸交会

糖渍猪板油丁，千层油糕64层！

糖无处找寻，甜无处不在

扬州人用甜推开每个清晨的大门

Baklava Istanbul

擀面皮，20层上下，开心果碎，熬糖，

热油唤醒

这一刻的坚决和果断，才支撑起伊斯坦布尔的茫茫人海

（橙香黑叉烧）

四川青城山

川菜，荔枝口，鱼香味，复合调味

九斗碗，甜烧白（猪肉片，糯米）

苏州

鸡头米，最好的称大丹，桂花糖水鸡头米，鸡头米糖粥，冰镇番茄鸡头米

鸡头已老了，夏天就过去了

马来西亚塔塔甘岛，巴瑶族，最后的海洋民族

水母水黄蜂

海获，海胆饭团，海胆充当容器

白棘三列海胆

氨基酸的甜味，海胆甜虾，鳌虾海胆烧

香港，

石炉焗金猪

苦-回甘

（苦瓜狮子头，苦瓜排骨汤，陈皮炖水鸭，黑蒜苦瓜石斑鱼，橄榄油柑响螺汤）

甜，发端于唇齿，在口舌处搅得风生水起，却在心头落的百转千回

杂碎逆袭史

菲律宾吕宋岛，阿埃塔人，菲律宾原住民_ 猪肩肉，为成年献礼。

Sisig，卡里邦邦

菲律宾天使城_铁板Sisig，炸肠膜，猪肠血炖

卤脑花，麻辣兔头，鸭脚包

四川江油青莲镇，江油红烧肥肠（洗肥肠成为职业）

善用香料，以味治味

干煸肥肠，豆汤肥肠，南部肥肠，脆皮大肠，软炸扳指

内蒙锡盟草原，特产苏尼特羊

油包肝，包裹网油炙烤，类比北非阿拉伯油包肝烤串

摩洛哥菲斯宰牲节，盛大隆重，蒸羊头

广州牛杂

里昂妈妈菜，焗烤套肠，大小肠层叠

法式鹅肝配西班牙火腿，鹅肝35度半流质融化

潮汕卤鹅档，鹅肝（粉干），潮汕卤鹅肝_脂肪含量超过50%

狮头鹅，中国最大鹅种，20公斤，潮汕卤老鹅头

日本风间浦，雌性鮟鱇鱼 ，巨大的肝脏，占体重四分之一，蒸鮟鱇鱼肝，比作海底的鹅肝，鮟鱇鱼肝豆腐，时令短于三个月

浪花灿开，雪又还原成水——松尾芭蕉

猪脚姜，卤猪蹄，炖蹄花

意大利Modena，猪蹄镶肉Zampone

大骨和蹄筋全部剔除，只剩下一副有趣的皮囊

浙江崇仁镇糟猪蹄，香糟，一年制糟，一周糟猪蹄

上海糟货，吊糟制，糟鸡脚，糟猪蹄

在食客心里，世界上没有一块肉，可以是一座孤岛

鸡肉风情说

黑龙江 炖白鱼

大兴安岭野生草蘑 小笨鸡

冬天实在是太漫长了，漫长的让我觉得时间是不流动的——迟子建

四方食事，不过一碗人间烟火。

非洲 撒哈拉南 纳米比亚

马鲁拉树 生命之树 骨肉酿酒 果仁油脂

奥万博人 农业为生 烤鸡

马拉松鸡 马鲁拉油 配珍珠粟

鸡的驯化 1万年

韩国大邱 高灵

参鸡汤 三伏天夏季滋补

炸鸡皮 韩国3万炸鸡店

安徽宿州

sa汤，鸡蛋 鸡汤

烧鸡 上糖 油炸 卤制 一夜 符离集烧鸡 四大烧鸡故乡

重庆

尖椒童子鸡 凉拌鸡片 歌乐山辣子鸡 鱼香八鸡块

黔江鸡杂 酸辣 萝卜辣椒

为使人生幸福，必须热爱日常琐事——芥川龙之介

日本 17世纪起源 烧鸟 日式烤串 烤鸡胗 烤鸡翅 烤提灯（鸡肝 蛋胞）烤鸡心

鸡 日语庭院之鸟

四川

豆花饭早点 鸡豆花（鸡胸肉）

——吃鸡不见鸡 豆花不用豆

法国里昂 沃纳

布兰科 150 年 餐厅

布雷斯鸡 王者之禽 育肥 油花

阉鸡 肥母鸡 最珍贵 布封 熟成

白葡萄酒 奶油 汤底 羊肚菌——奶油布雷斯鸡

7月底布雷斯鸡节

锦鸡蚝 牡蛎 浓汤

海南文昌

椰子鸡

颗粒苍穹传

基克阿迪氏族，阿拉斯加四月，锡特卡

一条鲱鱼，四万枚卵，附着在冷杉树枝上，温水过，鲱鱼卵

瑞典卡利克斯，全球最大的咸淡水岛

欧白鲑鱼籽，大量氨基酸

鲜食鱼籽，简单料理——鲑鱼籽饭，鲑鱼籽寿司，盐渍欧白鲑鱼籽酱

深海鲷鱼佐欧白鲑鱼子酱，奶油酱汁鱼子酱，鱼子酱佐北欧面包卷

鱼子酱蛋糕

没有宴饮的人生，如同没有旅店的漫漫长路——德谟克里特

这抹暖色至高无上

福建顺昌

麻鸭蛋，灌蛋（鸭蛋黄，孔眼，灌入肉馅）

蛋肠

苏格兰蛋 肉包蛋

咸蛋黄小龙虾，肉松咸蛋黄青团，鮰鱼蛋黄狮子头、

高邮蛋黄粽，十二红端午节

蛋黄酥，流沙包

鸭蛋黄有太阳的形状和色彩

西式腌制蛋黄

蛋黄代替干酪，香草咸蛋黄沙拉，鱼子酱佐牛腱咸蛋黄

咸蛋黄奶油冰淇淋

苏州三虾面，虾子，虾仁，虾脑

台湾嘉义乌鱼子，长链蜡脂，炙烤乌鱼子

墨西哥阿克托潘

龙舌兰根部，蚂蚁蛋

墨西哥烹饪昆虫历史悠久，多达五百多种

油炸龙舌兰虫子，乳酪蚱蜢拼盘，虾饼黄油蚂蚁蛋，牛排蚂蚁蛋

伊斯卡莫蚂蚁蛋，黄油煎蚂蚁蛋，蜜汁麻油蛋，鸭脚草黄油蚂蚁蛋

普埃布拉大青椒，青椒酿蚂蚁蛋

当岁月流逝，所有东西都消失殆尽的时候，只有空中飘荡的气味还恋恋不散，让往事历历在目——普鲁斯特

香肠万象集

泰国，酸香肠

广东腊肠，酿蛋肠

墨西哥绿香肠塔可

茴香萨拉米，意大利托斯卡纳

台湾澎湖飞鱼子香肠

小巧的一节，将陆地和海洋的味道一举囊括

墨鱼香肠（墨鱼肉捶烂，墨鱼汁添加）

莫塔泰拉，最大的香肠

拜仁彭茨贝格

慕尼黑白肠

匈牙利，曼加利察猪，绵羊猪，熏香肠

岁末和家人一同到来，灶台也迎来久违的喧嚣

大千世界，山高水远，每一条风味的古道上，都能遇到美味的热肠

根茎春秋志

干捞粉丝 桂花炒粉丝

鲤鱼炖粉条 双泉粉条

秘鲁帕鲁帕鲁 花提亚 烤土豆

初纽 浓缩的冻干土豆 炸土豆水晶薄片 仿花提亚式烤土豆

万灵节 祭祖 土豆泥

正是土地的厚广，在大音希声的世界中滋养万物

白芦笋

意大利烩饭佐白芦笋

火腿荷兰汁佐白芦笋

河南弼县 山药豆蒸糕

话梅淮山 老母鸡炖山药 松露汁铁棍山药鲍鱼

甘肃民乐

祁连山北麓 大蒜 中亚而来 2000年前

烧壳子

闽南 金银蒜老虎虾

腊八蒜炒牛肚

1.猎蜜 翡翠烧卖+千层油糕 2.六月黄。 它像手掌纹一样被我们紧握，日月轮转，再揉眼时，风景变了，味道还在。 对于家的记忆，被写在劳作的盐田，微凉的海风，灿烂的烟花里，也写在一道道食物中。 3.魔力酱，墨西哥 想去潮汕 印尼沙嗲肉串or闽南沙茶酱 刺桐花开了多少个春天，东西塔对望究竟多少年 4.没有一块肉可以是一座孤岛！ 5.吃鸡不见鸡，豆花儿不用豆，鸡豆花儿 烧鸡烤鸭炖鱼 6.没有宴饮的人生，就如同没有旅店的漫漫长路 顺昌灌蛋惊了！ 盐和时间，总是乐于充当风味的摆渡人 老苏州制作虾子 乌鱼子！ 味道塑造的，还有人们的生活 7.意大利佛罗伦萨茴香萨拉米肠 泰国酸肠 肠衣里的花花世界 有了啤酒酸菜香肠，德国人的快乐就无处遁藏！ 曼加利察猪🐷！绵羊猪，有卷毛的！ 我们走过的每一个平凡日常，也许就是连续发生的奇迹。荒井圭一 8.粉条-土豆、淀粉 魔芋剥去外皮，在粗糙石板研磨，加入草木灰营造碱性环境，沉淀，魔芋浆凝成胶状。取中心，再熬煮。魔芋筋 阳荷 在秘鲁，冻干土豆仍可以作为货币使用

不知道有没有上一季那样的摄制组故事，八集居然就这样播完了，居然已经八个星期了。恋恋不舍意犹未尽。

不吹不黑，风味2的食物还是很好看，但隔着屏幕我已经感受不到好吃了。 很难想象我现在已经记不清风味1演什么了，甚至我看到第三集，已经忘记第一集演啥了。真不是因为记忆不好，舌尖12的很多美食都还历历在目；而是因为我觉得节目越来越缺乏跟观众共情了。食物本来就是众口难调的。没有与观众共情，我真的很难get到它的好吃。

同样的陈晓卿，同样的叙事方式，同样的片段安排，同样的运镜和剪辑，舌尖12与风味原产地（潮汕云南）要好看得太多。因为舌尖12和风味潮汕云南聚焦的是同一个地方，观众能够对食物感同身受。比如春节／打工／高考的背景，只要是中国人都能理解；聚焦在某个地方（潮汕云南），就算当地口味跟大部分观众不同，但通过聚焦的叙事，观众可以感受得到食物背后的文化氛围。

比如舌尖讲高考的那一集，我是在大一看的，那集里出现的家常菜我是真真正正的隔着屏幕都能感受到那有多好吃，看着那集我嘴里都能有我高三的时候爸妈给我做饭的回味。尚且在中国，南北差异饮食习惯都大有不同，没有共情，观众就是难以理解。更何况风味的选题范围是全世界，这就是为什么我看鹰嘴豆时，一点想象力都没有。

只有共情，观众才能用包容的心去感受和理解食物。第三集老汉伸手指沾了芝麻酱放进嘴里时，对他来讲可能是积攒了十斤芝麻换来的美味，对我来讲，我只替他觉得齁的慌。而用以前的案例来做对比：潮汕牛肉火锅，吸引多少西南地区的辣口朋友千里迢迢跑去尝试那清汤寡水；螺蛳粉为什么吸引那么多人知道它臭还特地买包试试？不仅是因为舌尖给他们打出知名度，更是因为观众看完节目，不管是甜口咸口辣口，都要觉得好吃，这才是美食纪录片的共情。

舌尖2播的时候，为什么观众觉得故事太多食物不够？一大原因正是：因共情，知美味；因为知道了美味，才想看到更多。而这，我觉得不在于运镜多么巧妙，细节多么丰富，而是因为观众看的时候感受到好吃了，无论是讲故事还是讲烹饪过程，观众都得用已有的认知，通过画面声音和文字介绍，去理解食物感受风味。美食纪录片考验的是通感这一种修辞手法，不共情，看风味人间和看菜单上的图片就差不多是一回事了。

不过陈晓卿导演也是很南啦，毕竟食物细节和美食情感，观众是真的全都要😂。而更大的挑战是，这个故事不仅仅局限于说得多，还要说得好，说好才能够让观众领会美食的氛围。总之，这个讲故事的量，度和食物本身的惊喜，观众想要看到的完美的平衡，真的不是容易的事情。希望以后得风味人间，有“风”更有“味”吧。

PS：感谢陈晓卿导演给我们见识了那么多好吃的，但是我心目中的美食纪录片可能第一名还是要颁给“寻味顺德”，这部堪称美食AV。以最出名的那集煲仔饭为例，现实来讲，那家煲仔饭真的好吃吗？当时被吹得有多猛，现在就被骂得就有多惨；但是观众看纪录片的时候觉得好吃吗？技术的精益求精，食材的万里挑一，老板的工匠精神，这锅饭它能不香吗？美食纪录片巅峰就是它。