风味原产地·潮汕

我只想写个短评，却啰嗦成剧评。

作为一个非潮汕团队，能在家家味不同的潮汕吃圈提炼出这样20集内容，并且拍得蛮有美感，确实值得给多星星。但是！作为酝酿了两年的节目，应该有深入调研过的，却仍然出现了颇多明显的硬伤，就非常不应该了，从而严重降低了可信度。。。。。。你说橄榄核敲出来榄仁的，广东人民都不肯啊，别说80后往前的几代潮汕人，哪个小时候没存过乌榄核解馋的？！还有说巴浪骨头多的，文案同志你真的尝了鱼饭吗？？类似这样的硬伤，得误导多少流口水的娃儿呀！ 不过从节目窥得某些司空见惯的食材制作，倒是让我暗喜，毕竟吃不到新鲜鱼饭的，可以依瓢画葫芦搞啊(ಡωಡ)hiahiahia。 最后感慨一下，作为曾经较长时间经济文化中心的潮州，有着不少有点年纪的潮汕人记忆里的共同味道，如今却丢失了许多传统小吃的领先地位。平心而论，确实不少汕头揭阳的后起之秀做得更好吃也更符合现代需求。 另外，作为东方犹太人族群，在如今浮躁而功利的氛围下，本该保持的优良传统——匠心，却在逐渐消失。聪明才智用来赚游客们的快钱，仿佛让我看到如此不易建立起来的形象在不久的将来崩塌。 再给节目组挑个刺，这二十集的节目里，你们居然不提猪油，也就是潮汕人的朥！你知道不知道没有这玩意儿，潮汕人的餐桌茶配得少一半的风味啊！

坐标：揭阳 文：刘子渊 时：2019/2/11

1，惠来县属于揭阳市而不是汕头市。(纪录片里面的行政区划很迷)

2，潮汕，在明确的行政区划上包括三市，汕头市，潮州市，揭阳市。相对的，汕尾大部分不属于潮汕地区而是属于海陆丰地区。换句话说汕尾并不属于“传统意义”上的潮汕。历史上的汕尾出自于“惠州府”而非“潮州府”，隶属潮汕只有短短25年的时间。虽然地域划分不同，但有些美食也有传承的印记，却不建议混为一谈。

3，擂茶是一种客家人的美食，没吃过的朋友去吃的第一次建议饭与茶汤分开，一点点加，以免不适口味。擂茶里面也有金不换，味道可能有些人觉得太刺激不好吃。

4，潮汕相对珠三角来说并不是发展得多好，对比汕头跟其他经济特区就看得出来。相对于揭阳而言，近几年常住人口也在外迁减少，很多祖辈相传的记忆都面临失传。对于近几年来说，各大美食家对潮汕的吹捧，看到这一篇文章的地方父母官而言是不是也应当意识到这也是属于潮汕发展的一个契机呢？都口口声声在说打造属于自己的城市特色，这不是天时地利人和最好的切入点吗？保障特色不流失不走散方可得一方风味。

5，有没有一些纪录片遗漏的，却值得去吃的美味。有。窑鸡，笋粿，乒乓粿等等。总觉得“粿”这一个写得太简单了，分上下两集我觉得才能说得完。

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挖个坑吧，有想法再写写。嗝。或者说等我吃饱了再说。

2019/3/19看到一篇文章，又是一种悲哀情感，何方愁滋味？

摘自公众号：镇守海《请回答1991，潮汕三分天下那一年，给今天埋下了什么伏笔》

2019/6/12更。推荐另外一篇剧评，刚刚在吃早餐，差点吃不下我眼前的炒粉。写的真的很好。

版权归作者所有，任何形式转载请联系作者。 作者：Lynn（来自豆瓣） 来源：//www.douban.com/doubanapp/dispatch/review/10072615 《风味原产地·潮汕》的豆瓣影评:【最熟悉的陌生地】作为一个土生土长的潮汕人，是没办法做到不带家乡滤镜去看这部纪录片的。 虽然经常自嘲不像潮汕人，但直到看了这 //www.douban.com/doubanapp/dispatch/review/10072615

食物体现了地理与生活，潮汕就是中国的味觉实验室。

【牛肉丸粿条汤】牛肉丸的制作超过千年历史，牛肉糜的制作始于中原，经过客家商贩的叫卖，潮汕人认识了牛肉丸，并加以大胆改进。反复捶打牛肉的过程中，牛肉纤维被打散，蛋白质重新排列，捶打过程中力量均匀，不可中断，去除筋膜，牛肉糜更加细腻。根据肉糜黏稠度的不同，牛肉丸被分为软浆和硬浆。牛肉丸搭配沙茶酱。

【鱼饭】巴浪鱼肉糙刺多，腥味重，分布在我国东南海域，不需要去鳞剖肚，盐水浸泡20分钟，放入青竹编制的竹筐中，一层鱼一层盐，鱼头逆时针摆放对客人尊敬。还可以使用秋刀鱼、鲐鱼、墨鱼仔、蟹和银鱼等制作鱼饭。具有丰富的不饱和脂肪酸和蛋白质。

【腐乳饼】超过300年的历史，肥多瘦少的猪肉、白酒、炒熟的坚果、腐乳、磨碎的大蒜。豆腐在湿热的空气中产生直立菌丝，产生丰沛的氨基酸和脂类物质，用海盐脱水，7天后在乳胚中加入馒头片、黄酒、红米发酵，半年后生成腐乳。单丛茶气味浓烈，特殊的冲泡使得香气外向，需要厚重的茶点相配。酥皮腐乳饼、榄仁腐乳饼是创新作品。

【腌蟹】普宁人习惯浇上一勺腌汁盖住整个蟹，新鲜螃蟹经过腌制，肉质晶莹剔透、水分充足。中国人生吃螃蟹的传统可以追溯至宋朝。只有鲜活的螃蟹才能作为材料，使用花蟹/膏蟹、海盐（汕头人使用酱油替代）、米醋等腌制。潮汕人烹饪海鲜要求鲜而不腥，嫩而不生。

【擂茶】潮汕客家人将薄荷、金不换、茴香和时令青菜和新茶一起炒制，芝麻用擂钵和擂棍研磨后，加入老茶，倒入炒制的新茶，茶多酚释放。汕尾是潮汕文化和客家文化交融的地方。陆河擂茶会使用艾草等十余种配料，先使用豌豆、青菜、花生入锅翻炒，桑叶、薄荷、茴香、苦刺心十几种味道迥异的配料在擂茶中相互融合。大米放入黑砂中爆炒，大米受热膨胀。

【卤水】八角、肉桂、茴香、豆蔻、砂仁各种香料不同配比，陈年卤汤是味道的关键，每次开卤，使用三分之一的老卤作为开卤。潮汕人卤水的标志是南姜，味道复杂，辣中带甜。川式卤水五香微辣、粤式卤水大咸大甜、潮汕卤水讲究鲜香浓郁、回味甘甜。广西防城港的八角、越南清化的肉桂、云南腾冲的草果、陕西韩城的花椒等均为最地道的产地。

【薄壳】南澳濒临西太平洋，北回归线横贯，咸淡水交替，每年7月，福建工人来到南澳抢收薄壳【裙丝肌蛤】。潮汕人习惯金不换（东南亚通行香料九层塔）厚油、旺火炒制，加入薄壳。可制作金不换炒薄壳、薄壳苦瓜汤。潮汕米，白色是雄性，橙色是雌性。冷冻的薄壳米可以保存6个月。可以制作薄壳米卷、薄壳米炒饭。

【菜脯】普通白萝卜含水量80%，新亨镇本地白萝卜含水量90%，菜脯需要将水分降低到10%，使用海盐脱水，经过一周晾晒，萝卜发生褐变，可以制作菜脯炒蛋、菜脯排骨汤，菜脯炒鱿鱼、菜脯炒带鱼、菜脯煎排骨、菜脯粥，老菜脯是指陈年十年以上的菜脯。

【鱼丸】那哥鱼肉质细嫩鲜甜，但鱼刺特别多，去除鱼刺，将鱼靡反复捶打，制作成丸，佐以香葱，去除腥味。

【粿条】大米放置一年，酸性物质下降，支链淀粉含量增加，磨成米浆后更容易粘结成形，潮汕人制粿已有500年历史，炒糕粿、湿炒粿条、芋粿、水晶粿、鼠曲粿、红桃粿。粿皮包裹豆腐丁、萝卜丝等配菜，做成包粄。桐坑粿条更细。

【普宁豆腐】优选东北大豆，蒸煮、晾晒、加入面粉和酵母，三天后完成初次发酵的黄豆被移入新的环境，二次发酵需要90天，短于其他豆酱制作时间，豆酱空心菜、豆酱麻叶、豆酱茄子煲、豆酱蒸鱼、豆酱焗鸡、豆酱焗蟹。

【紫菜】鲜是紫菜的主角，紫菜煲、肉末紫菜。紫菜对温度非常敏感，一旦海水超过25度，紫菜就会停止发育，长期处于高水温的紫菜极易腐烂。紫菜炒饭、油炸紫菜、紫菜虾胶。

【牛肉火锅】涮火锅是对牛肉的最高礼遇，三年内的肉年品质最佳，潮汕牛肉火锅需要在四小时内完成对新鲜牛肉的分解，避免乳酸堆积。位于牛脖凸起处的脖仁是潮汕牛肉火锅的稀有食材，出肉量不足百分之一。牛后腿部的嫩肉，出肉量最高，瘦中带肥，需厚切锁住肉汁；牛肩胛部的匙柄，脂肪含量少，两条筋脉贯穿其中，入口柔软又弹牙。最稀有的脖仁，油花的分布带来了脂膏 的簇拥，肥嫩而有嚼头，因为脂肪含量高，脖仁分解出来后，需要放在零下5摄氏度的低温中，迅速冷却至半冻状态，方便切片。沙茶酱，鲜咸中带有一点甜辣，牛肉火锅的绝配。五花趾，瘦肉最多，筋脉最盛的一种，稀缺而昂贵，从牛腿键肉中分解出来，出肉量仅为千分之一，薄切至1毫米。牛胸口处的胸口捞，富含筋脉与脂肪，涮足三分钟，筋脉脆软，脂肪部分分解，爽脆而不腻口。牛肉火锅大道至简，内有乾坤。

【生蚝】生蚝富有多种氨基酸，蛋白质含量超过60%，被称为“海底牛奶”。腌生蚝，需要香菜、红辣椒、酱油和鱼露、白糖，静止两小时。清蒸大蚝、豆腐鱼蚝烙、蚝干。

【潮柑】冬天是焦柑收获的季节，含糖量高达11%。陈皮蒸生蚝、陈皮蒸鱼。潮州曾是中国最大的甘蔗产区，5斤柑一斤白糖，小火熬煮，不加水，可制成潮州柑。

【南姜】在众多姜科植物中，南姜的味道作为浓烈复杂，它具有生姜的辛辣，沙姜的馨香，还集合了丁香、肉桂和胡椒的气味，南姜来自于东南亚，酸性沙土适合生长，生长缓慢，需要三年才能长到饱满馥郁芬芳。南姜麸拌水果。

【鱼生】以前，鱼生一般用本地淡水鱼制作，秋季是吃鱼生的最佳季节。豆酱、芝麻油和沙姜末是搭配鱼生的最佳调料。草鱼生、龙虾生。

【橄榄】橄榄浸泡四天去除苦味，然后熬煮去除所有的单宁。杂咸、橄榄猪肺汤、橄榄萝卜汤、橄榄角螺汤、橄榄粉肠煲。咸水乌橄榄、乌橄榄蒸鱼。

【鱼露】鲥鱼仔脂肪肥厚、刺多、腥味重，不适合直接食用，用盐腌制成为鱼露。芥蓝中的有机件性和鱼露中的氨基酸相遇，有助于芥蓝褪去苦味，呈现清甜口感。

【益母草】益母草粿条汤、益母草薏米粥。白花益母草只能入药，紫花益母草才能食用。花生仁捣碎和益母草同煮在端午节早上食用，有平安健康的寓意，属于潮汕棉城人的习俗。

作为一个潮汕人，很感谢陈导给家乡拍了这么一部诚意满满的纪录片。也许不完美，也许有些小纰漏，它没有风味人间那么强的叙事性，也没有舌尖那么深刻的人文关怀，但对于一个在外漂泊10来年的游子来说，已经是最好的慰藉。 看着哪些熟悉而又亲切的美食，看着看着眼睛就湿润了，这就是我儿时的那个味道啊。

然后就是有几个特别著名的潮汕特色美食没选进去有点可惜：

第1个是粿。关于粿，潮汕有上百种，就粿条那一集轻描淡写带过去总觉得还是太简单了 。

第2个是粥（糜）。风味人间宵夜那一集说的白糜说的可好了，这边怎么都没讲到，潮汕大部分家庭早餐其实在家是喝白粥，宵夜也是喝白粥。白粥加点配料用砂锅熬煮就是砂锅粥，这是除了牛肉火锅之外另一个全国各地都有的潮汕美食，很有代表性。顺便也可以把杂咸一起说了。

第3个是肠粉。虽然广州也有，但是潮汕的肠粉差别很大，而且普及度也特别广，也很有内容可以讲。

第4个是沙茶，我觉得有鱼露沙茶没有有点可惜，潮汕人爱沙茶那是爱到骨子里，不仅仅只是蘸牛肉，炒菜炒肉，蒸制美食都会用到，腌制有些也会放。我个人觉得比鱼露影响更深远。

第5个就是益母草了，我觉得要么把西洋菜和真珠花菜一起说了，因为这几个确实都是在煮这些砸碎的时候会放的，而且据我所知，益母草现在吃的不多了，西洋菜什么的还是很多。

其他大部分选题是很满意的，除了擂茶，擂茶只是在潮汕的部分客家人吃的，其他大部分潮汕地区都没有饮用擂茶的习惯，普适性特别小，还不如换成功夫茶，功夫茶这个都成了潮汕人的一个标志了。。。其他的食物基本是都是潮汕出了名的美食，选得很恰当。

最后，还是要再谢谢导演们。

1.只是20集的篇幅，远未能将潮汕风味说全啊！还有太多好吃的呢😂👍 2.还是 很感激导演拍的这部纪录片！潮汕，中国美食孤岛，排在这个系列的第一位，实至名归。 3.牛肉火锅那段着重讲了师傅的刀功，在潮汕，不单只是牛肉火锅，尝过蛇火锅的话，你也一样可以领略到刀功的厉害。 4.潮汕的粿有太多的品种好不好？一集也没有拍到，太遗憾。 5.粿条有了，不过肠粉没有，有点可惜。 6. 普宁炸豆腐啊，就露了一下脸儿。这个可以拍一集都不过分呢。看完今天就做了个豆酱焗鸡肉，那个香啊！ 7. 潮州柑里介绍的菜式酥柑，一定要尝一尝。 8.今天还去超市买了榄菜，咸菜家里还有。这些备着准备配白粥。潮汕的咸菜呀，也没有讲到。咸杂类太多了，真的是可以拍几集也不为过。 9.没想到最后一集讲到我的最爱——益母草猪红粿条汤，就冲这个都得打五星。

食物是最容易触及灵魂的物件。一个味道是属于一段往事，一个地方，亦或一个人的记忆。粉雄救兵里的安东尼说，他不会记得用微波炉加热的快餐是什么味道，但是他记得妈妈的奶酪通心粉。不可计数的昼夜交替，奶奶用新鲜捶打出的白粿和干香菇，胡萝卜丝爆炒的锅气还在我的脑海中逗留。黏在一块的粿团最为好吃，软软糯糯，团着香菇，酱油多却没有炒开的地方带点儿脆焦边。还有那家被拆迁的路边鱼丸店。幼年下课，点一碗鳗鱼丸汤，撒一把葱花，浇一圈米醋，暖暖得下肚。我甚至不知道那是哪一条路，哪一个区，只有记忆里模糊的铁皮棚顶和门前的保鲜柜依旧摇晃在眼前。 看了许多美食节目，专栏和文章，却被这一个纪录片击中心底深处，大概因为视频中的食物都是那么熟悉又陌生吧。 在国内时，从没觉得能吃上鱼丸，紫菜，甚至鲜鱼是件稀罕事。可再看到时，这些食物都是那么难以尝及。渐渐，这些日常吃食已经变成了“故乡的味道”。 菜已不只是菜，而变成了情怀，变成了思念，变成了只能偶尔在中餐馆与记忆交织的媒介。看到从海里捞出的紫菜，舌尖仿佛感受到了清晨紫菜用开水烫开，与白醋、砂糖和葱花凉拌的酸甜味道。菜脯，是高一早餐饭团里最有灵魂的配菜。糯米的香气，菜脯的爽脆，油条的脂香，握在手心的是寒冬泄漏出的温暖。每一集，每一种食物，不仅仅勾起了我对食物的渴望，更是撩拨着脑海里已成碎片的成年往事。对着这些菜肴，我虽激动却又只能无奈地说，“这些都是以前再寻常不过的食物了。”

作为一个土生土长的潮汕人，是没办法做到不带家乡滤镜去看这部纪录片的。

虽然经常自嘲不像潮汕人，但直到看了这部纪录片，才意识到自己就像个“家乡的过客”。每年匆匆回家，待上那么五六天，就又奔赴广深，这些熟悉的食物，竟有好几年没有尝到了。

对家乡味道，除了牵动味蕾的肠粉和卤鹅，似乎就没有其他的印象了（相信我，五天里几乎顿顿都是卤鹅也绝对会让你发疯）。

但在这部纪录片里，所有记忆深处的味道又复苏了。

很多习以为常的食物，在细细了解后又陌生化。生蚝、薄壳、鱼饭，特别是看到薄壳米是我们镇上产的，我有点震惊，再听到那特有的潮汕话语调，看到那熟悉的房屋，想家的念头就油然而生。

小时候不爱吃薄壳米，偏咸，而且总感觉带沙。但吐净沙的薄壳却是夏季的独有风味。和蚝烙的做法相似，有点烫嘴的薄壳烙，我们专爱挑里面的薄壳肉，不一会面前就堆起了一座薄壳小山，对比起来，旁边的薯烙就更显无人问津，只能就着金不换将就吃一些。

生蚝也因为太常见，无法引起我的食欲。现在想来，可能是因为家里面的烹调方法重油而不注重去腥，因为在外，蒜蓉烤生蚝可是令人食欲大动的存在啊……

鱼饭里面只记得秋刀鱼了，煎过会更加美味，强烈推荐的吃法！配粥送饭都是很好的搭档。

除此之外，鱼丸一集里的鱼册，是比味道和口感单一的鱼丸更加美好的存在。口感层次丰富，味道鲜美，不知名小店卖的就很好吃了（差点因为不喜欢鱼丸错过这一集……）

卤鹅不是陈鹏鹏专有，每家每户过年过节都能摇身一变，成为一个卤鹅大师，道路上往往也会溅上很多鹅屎，弥漫着一股难闻的气味。但是随着卤水沸腾，卤鹅捞起，再切分后送给亲朋好友，难闻的味道就会被温情味所取代。

走进一个普通市场，随便一家杂咸摊上，就可以看到乌橄榄、橄榄菜、生腌蟹、血蛤、菜脯、南姜麩……不过这些就像它们的统称一样——太咸了，往往一小份就要配很多粥。小时候我妈会经常跟我们讲吃太多腌制杂咸的坏处，不知道从何考证，但如果吹毛求疵的话，这部纪录片也许可以把氨基酸的出镜率分一些给这些长期腌制食物的弊端😂

看完全片，种草了脖仁、夜宵档的生腌蟹、炸紫菜，有机会一定要回去试试。

最后，潮汕肠粉和猪脚饭实在值得拥有姓名。随便一家小店，肠粉都拥有非常实惠的食材：鸡蛋、蚝、猪肉/牛肉、香肠、虾，均价6-8元；猪脚饭的肥肉肥而不腻，入口仿佛就融化，就是它让我喜欢肥肉多于瘦肉，搭配卤汁和米饭，腻了就配上酸菜，非常非常香，现在似乎价钱还在6-7元间，广州卖得很多的隆江猪脚饭几乎也不会踩雷，深圳暂时还没有好吃的，只能说是猪肉+饭，没有感受到诚意。

澄海东里的猪脚饭

耗汤

做糕粿的器具

海石花

记录一段乡愁。本来打算以后回家都带单反去拍拍家乡的风土人情，因为19年底去了武汉旅游，担心肺炎潜伏期太长，春节没回家，网购买了鱼册、鱼饭、肉卷、肉丸，都是汕头寄过来的，味道不似记忆，但可慰藉深漂愁绪。

深圳唯一买到的有潮汕风味的陈老头猪脚饭有半年没有外卖了，非常遗憾。